Moins de saint-honorés, plus de desserts « santé »
Chef pâtissier pour un restaurant universitaire au Luxembourg, le Français Guillaume Cimarelli a dû changer ses pratiques depuis septembre dernier : moins de sucres, moins de gras, davantage de produits vegans, végétariens, issus de circuits courts et de saison. Une autre façon de travailler, avec à la clé la satisfaction de participer à l’effort collectif pour une meilleure santé des consommateurs.
« J’ai un peu galéré avec le gâteau à la carotte ! J’incorporais le légume cru, râpé, mais je me suis vite rendu compte qu’il rendrait trop d’eau. Depuis je coupe la carotte en petits cubes. Le résultat est meilleur en termes de consistance. En revanche, le jour où ce gâteau est en concurrence avec un classique marbré, ce dernier a plus de succès… » Guillaume Cimarelli travaille pour l’entreprise Dussmann Catering, prestataire de services pour la restauration collective au Luxembourg. Lui-même est chef pâtissier au restaurant de l’Université de Esch-Belval. Un restaurant qui fabrique 300 repas par jour, et accueille lycéens, étudiants, mais aussi personnes qui travaillent à proximité, moyennant un tarif majoré. Même si les pratiques avaient commencé à évoluer depuis plusieurs années, c’est en septembre dernier qu’un nouveau cahier des charges a été défini par Restopolis, organisme d’État qui gère la restauration au niveau de l’Éducation nationale et qui est le commanditaire pour Dussman Catering. Depuis Guillaume doit proposer des desserts vegans, végétariens, travailler avec quasiment uniquement des produits locaux, bio. « Tous les jours, je mets au menu des intemporels, salades de fruits, fromage blanc,… À côté, je confectionnais régulièrement des pâtisseries classiques, comme des mille-feuilles, des forêts noires, des fraisiers, des saint-honorés. Depuis que les nouvelles consignes sont entrées en vigueur, la part de ces pâtisseries a considérablement diminué. Désormais, je confectionne des gâteaux à la carotte, des cookies et des brownies vegans. Je propose aussi davantage de faisselle ou de yaourts grecs avec du coulis, des crèmes, des compotes. »
Comme un challenge
Les nouvelles recettes ont même été définies par les services de l’État, via Restopolis. Guillaume estime que cela ne complique pas ses pratiques, même s’il a dû tout de même en adapter quelques-unes : « L’huile de colza était indiquée dans les cookies vegans, mais elle donne vraiment un goût trop prononcé. Je l’ai remplacée par de l’huile de tournesol. » Ses marges de manœuvre pour faire des propositions sont réduites : « J’ai suggéré une pavlova, qui est un dessert léger, à base de meringue et de fruits frais. Via le gestionnaire du restaurant, j’attends le retour. » Le chef pâtissier juge aussi un peu frustrant de n’utiliser que la pomme et la poire de septembre à mars, seuls fruits locaux et de saison autorisés dans la nouvelle charte. Fini les fraises et les framboises, mêmes congelées, en décembre. Alors Guillaume doit faire preuve d’imagination pour varier les préparations. « Je le prends comme un challenge, cela oblige à se remettre en cause », estime-t-il.
Quant aux personnes qui viennent déjeuner au restaurant de l’Université, elles ont fait un accueil mitigé à certains desserts. Beaucoup regrettent les vraies pâtisseries qui étaient proposées tous les jours. « Pour ma part, je suis satisfait de participer à cet effort pour une alimentation de qualité, souligne Guillaume. C’est vraiment l’industrie agroalimentaire qui a dégradé notre façon de nous nourrir. Et c’est important que des institutions comme le ministère de l’Éducation montre l’exemple, fasse évoluer le contenu des assiettes, des plus jeunes surtout. Nous devons tous faire un effort pour revenir vers des produits basiques, authentiques, à la bonne qualité nutritionnelle.